マグロ（握り）
ネタの厚み、斜めの切り付け、シャリの見せ方。
銀座 久兵衛
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗鮨 なんば 日比谷
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗永田町 鮨かねさか
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗サーモン（握り）
小ぶりなシャリとネタ、低めの高さ、余白を活かした上品な握り。
Sushi Hon
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Shobu by Kengo
小ぶりな2貫を、余白のある板にすっきり配置。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Nobu／Dishgraphy撮影
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗エビ（握り）
開いたエビの形と尾の向きをそろえる。
銀座 久兵衛
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗鮨龍尚
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗月島 鮨すず樹
一貫をすっきり見せる、まっすぐな形と器の余白。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗たまご（握り）
厚焼き玉子の厚さと海苔の幅を比較。
寿司の美登利
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗金沢 東山 鮨処 たかしま
平たく整えた玉子と海苔の幅。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗山留
厚みを抑えた玉子と、海苔の幅の参考。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗いなり寿司
小ぶりな形、焼き色、皿に残す余白。
銀座 白金や
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗KITAINARI GINZA
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗海木
一貫ずつ小皿で見せる参考。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗寿司盛り合わせ
赤・白・黄色を散らす並べ方と握りの間隔。
銀座 久兵衛
ネタ構成は自店の盛り合わせと異なります。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗さくら／ヒルトン東京お台場
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗濱芝／ザ・プリンス パークタワー東京
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗カリフォルニアロール
断面のそろえ方とガリ・わさびを置く位置。
Nobu
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Sevruga
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗The Lobster Club
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗エビ天ロール
エビの尾を活かした高さと切り口の見せ方。
Nobu Tokyo
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Edo Bistro and Bar
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Wabi Sabi
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗サーモンロール
巻き方、サーモンの位置、ひと口の大きさ。
Nobu Grand Wailea
サーモンアボカド巻きの参考例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Roka Akor
サーモンとアボカドのロール。切り幅と整列の参考。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Os-kuro／Hotel Claris
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗梅ぼしおにぎり
頂点に梅を見せ、具をひと目で伝える。
象印銀白おにぎり
玄米版の参考例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗おにぎりこんが 鎌倉店
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗浅草宿六／Round1 USA
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗鮭おにぎり
鮭のほぐし方と、上に見せる量を比較。
おにぎりぼんご
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗ONIGIRI RESTAURANT Abu Dhabi
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗おにぎり まんま
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗ツナマヨネーズおにぎり
具を見せる開口部と、海苔の巻き方。
おにぎり こんが
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗象印銀白おにぎり
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Omusubi Yuumai
具を上部に見せ、葉と器の余白を活かす。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗チャーハン
型で整えた丸い輪郭。皿の中央に置き、周囲の余白を揃える。
上海亭 梅島支店
丸い輪郭と黒い器のコントラスト。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗東方明珠飯店
型で整えた形の参考。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗モダン中華 181
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗カレーライス
ルーをごはんに掛けた一皿。肉の見え方、ルーとごはんの割合、皿の余白を比較。
ホテルオークラ
フィレビーフカレー。ごはんとルーを同じ皿に盛り付けた例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗ホテルニューオータニ
プレミアムビーフカレーの盛り付け例。肉の存在感とソースの艶。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗帝国ホテルキッチン
ビーフカレーの盛り付け例。ごはんにルーを掛け、付け合わせを端にまとめる。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗オムライス
卵の滑らかさ、左右対称の形、ソースの位置。
たいめいけん
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗tcc GINZAの洋食
滑らかな卵の表面と、ソースの余白。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗資生堂パーラー
滑らかな卵と、端正な楕円形の盛り付け。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗パイコーチャーハン
肉の切り幅と、チャーハンに重ねる割合。
鼎泰豐
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗麻膳堂 MAZENDO 根津店
丸く整えた炒飯と、切り分けた排骨の配置。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗丰清揚小吃店
丸い炒飯の上に、排骨を幅を揃えて並べた例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗中華丼
大きな具材を表面に見せ、餡の艶を活かす。
グランド ハイアット 東京
具材構成は自店と異なります。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗中国四川料理 又来軒 岡山駅前店
海鮮と野菜を中央にまとめた、白い餡の例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗中国料理 四川チャイナ
大きな具材と餡の艶を、白い器で見せる中華飯。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗マーボー丼
深さのある器にごはんと麻婆豆腐をまとめ、豆腐の形と餡の艶を見せる。
中国意境菜 白燕
深さのある柄の器に、麻婆豆腐とごはんをまとめた例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗ガーデンテラス佐賀
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗麺飯店 天地人
黒い器で豆腐の色と餡の艶を引き立てる麻婆飯。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗パイコーハン
排骨の並べ方、餡とごはんの見える割合。
三和楼
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗モクシー大阪本町
台湾風パイコー飯。切り分けた肉と野菜を一皿に配置。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗シェフス
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗大エビ天丼
エビを立てる高さと、尾の方向を比較。
土手の伊勢屋
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗ホテルニューオータニ東京
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗簾／東武ホテルレバント東京
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗カツ丼
カツの切り口、卵のかかり方、丼とのバランス。
銀座 梅林
スペシャルカツ丼の参考例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗とんかつ＆焼鳥 An 四谷
黒い蓋付きの器に、カツと卵をまとめた盛り付け。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗京都南座 なだ万 とんかつ
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗餃子
5個前後をきれいに並べ、焼き面と皿の余白を揃える。
Tansawa Modern Japanese
5個を一列に整え、タレと飾りをまとめる盛り付け。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗ISA／フォーシーズンズホテル・マドリード
5〜6個を一列に見せる配置と、タレの別添え。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗祇園壹凛華
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗手羽唐揚げ
手羽を重ねる角度と、胡椒・ごまの見え方。
山 伏見店（世界の山ちゃん）
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗了頓図子 たけとこ
細長い器に手羽を整え、飾りを控えめに添える。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗江戸中華 よし町
フカヒレを詰めた手羽先の例。立て方と皿の余白を参考に。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗大エビ天ぷら
軽い衣と海老の形が見える盛り付け。尾の角度と敷紙の余白を比較。
天婦羅 みやしろ
2尾の角度と尾の高さ、軽い衣の見せ方。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗京・富小路 天ぷら吉川
白い敷紙に2尾を重ね、周囲に余白を取る。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗てんぷら 近藤
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗パイコー
食べやすい切り幅と肉をずらして並べる形。
鼎泰豐
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗好公道金雞園
薄めの排骨を切り分け、単品の皿で見せる例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗金蓬萊遵古台菜
骨付きで厚みのある排骨酥。肉の立体感と皿の余白の参考。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗トンカツ
セット全体ではなく、とんかつ単品。切り幅・断面・付け合わせの配置。
成蔵
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗とんかつ 光 冷泉公園店
断面を一切れ立て、網と丸皿で見せる単品。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗とんかつ はせ川 東銀座店
切り口を中央に見せ、青い器と衣の色を対比。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗トリュフフライドポテト
器に高さを出し、ディップを別添えに。
The Perfect Pint
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗RPM Steak
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗Terrace on the Green
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗茶碗蒸し
器の深さ、表面の滑らかさ、具材の配置。
銀座 吉宗
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗すだちの花
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗邑／軽井沢
ウニなどを添えた例。器の色と、表面に具材を見せる配置の参考。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗肉野菜炒め
山の高さ、野菜の色、肉の見える位置。
竹香
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗FLYERS TABLE／羽田エクセルホテル東急
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗メインダイニングルーム／富良野
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗マーボー豆腐
赤い油と豆腐の対比、浅皿と深皿の違い。
赤坂 四川飯店
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗四川／シェラトン都ホテル東京
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗過門香 銀座本店
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗ホイコーロー
キャベツの立体感とタレの艶。
赤坂 四川飯店
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗銀座アスター ベルシーヌ横浜
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗中国料理 白鳳
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗チンジャオロースー
細切りの太さをそろえ、中央に高さを出す。
銀座夜市
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗リュウ／リーガロイヤルホテル広島
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗中国料理 桃李
細切りの肉とピーマンを中央にまとめた盛り付け。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗生姜焼き
大きめの豚肉5〜6枚を並べるイメージ。肉の重なり、焼き面、付け合わせとのバランス。
阿武隈高原SA（上り）
大きなロース肉を少しずつずらして、焼き面を見せる配置。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗季節料理 なかはら（掲載当時）
5枚の肉を扇状に重ねた見せ方。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗引田屋食堂
大きな肉を横長の器に並べる配置。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗エビチリ
エビを表面に見せ、赤いソースの面を整える。
赤坂 四川飯店
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗桃花林／ホテルオークラ福岡
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗スーツァンレストラン陳／横浜ベイホテル東急
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗エビ玉
卵のふんわり感と、エビ・青ねぎの配置。
香港大飯店
盛り付けを比較する補足例。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗民福 北京烤鴨店 高田馬場店
卵を中央にこんもりまとめ、海老を表面に見せる盛り付け。
出典・掲載ページ ↗ 写真 ↗